築地魚河岸三代目

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『築地魚河岸三代目 小川貢一の魚河岸クッキング・レシピ』配信開始記念

著者本人による料理教室へ無料ご招待!築地市場の歩き方や美味しい魚の目利き方法も直接伝授【参加費無料】

『築地魚河岸三代目 小川貢一の魚河岸クッキング・レシピ』の配信開始を記念して、著者であり、魚料理店「魚河岸三代目 千秋」の店主である小川貢一 自らが築地を案内し、美味しい魚料理の作り方を教えてくれる「実演!魚河岸クッキング教室」を1日だけ開講!しかも参加費は無料です。どんな料理ができるかは当日までのお楽しみ。この機会、ぜひお見逃しなく。

※現地までの交通費は参加者負担となります。予めご了承ください。

参加申込みは 2014年6月24日 で締め切りました

【特別寄稿】魚河岸三代目から旬のイチオシ

小川貢一(おがわ・こういち)
1956年、築地魚河岸の仲卸業三代目として生まれる。89年平野文と結婚。現在、築地の魚料理店「魚河岸三代目 千秋」ならびに「魚河岸三代目 千秋 はなれ」店主。魚を知り尽くした男としてビッグコミック(小学館)連載『築地魚河岸三代目』のスーパーバイザー、料理監修を務める。

香箱蟹 ―コウバコガニ―

update: 2013年1月11日

香箱蟹(こうばこがに)は、ズワイガニの雌(メス)のこと。雄(オス)のズワイガニに比べて雌(メス)の香箱蟹(こうばこがに)は非常に小さい蟹で、価格も雄(オス)に比べて安価ですが、お腹の中にある外子(そとこ)と甲羅の中にある内子(うちこ)、そしてカニミソが絶品です。
プチプチした食感がたまらない外子、濃厚な旨味が凝縮された内子とカニミソは、他のカニでは味わえない美味しさです。またサイズが小さい為、身が少ないですが味は雄(オス)よりも濃厚で甘みがあります。
香箱蟹(こうばこがに)は、とても美味しい出汁がでますので、地元ではかに鍋や味噌汁にして食しています。
ズワイガニは県によって呼び名が違います。兵庫や京都では「松葉蟹」、福井では「越前蟹」、石川では「加能蟹」と呼ばれ、足に付けるタグが色分けされています。
漁は11月上旬から3月までですが、産卵する雌(メス)を保護する為に雌(メス)は11月の上旬から1月の上旬までの短い期間しか漁が認められていません。
是非、この時期だけの香箱蟹(こうばこがに)の濃厚な美味しさを楽しみましょう。

<小川貢一>

「魚河岸三代目から旬のイチオシ」バックナンバー

小川貢一監修、小学館×ブックリスタ の電子書籍オリジナル企画

築地魚河岸三代目 小川貢一の 魚河岸クッキング

ビッグコミック連載中の人気作『築地魚河岸三代目』の単行本巻末に収録されている「小川貢一の超簡単!魚河岸クッキング」の一部を加筆・再編集した、電子書籍でしか読めない料理レシピ集です。旬の魚に焦点を当て、築地魚河岸ならではの料理法を全品写真付きでご紹介します。

【春編】

マダイのカブト煮/マダイのアラ潮汁/マダイのウロコチップス/サクラマスのムニエル アプリコットソース/メバルの酒蒸しあんかけ/サワラのお刺身三品

・・・など

【夏編】

ウナギの竜田揚げ/タチウオのムニエル冷製トマトソース/キスのマリネ魚河岸風/クルマエビのスパゲティ/アサリのワイン蒸し/姫サザエのエスカルゴ風

・・・など

【秋編】

ノドグロの焼霜/中華風クロムツの野菜味噌炒め/サンマの角煮/イトヨリのムニエル

・・・など

【冬編】

ブリのみぞれしゃぶしゃぶ/ナメタガレイのお吸い物/魚河岸風アンコウとメバルのアクアパッツァ/ワタリガニのチリソース/マダイのパエリア

・・・など

三代目の魚メモ

できることなら鮮度がよく、脂ののった魚が食べたいですよね。それぞれの魚の特長や旬の時期、見極めるポイントを少しだけ勉強すると、美味しい魚を選べるようになります。おすすめの魚河岸クッキングレシピとともにどうぞ。

マアジ

スズキ目アジ科

沿岸から沖合にかけての中層や底層に、群れをつくってすみます。イワシ類やイカ類、エビ類などを食べます。

全長
40cm
分布
日本各地、東シナ海/朝鮮半島
人との関わり
食用、たたきやひものなど、多彩な味が人気。釣り魚。

update: 2012年9月14日

見極めポイント

用途によって選ぶのがポイントです。お刺身にする場合は、鮮度が大事。目が黒く澄んでいて、目の膜が盛り上がっているものがよいでしょう。身の張りや厚みがあるものを選ぶのも良いです。塩焼きや煮付けにする場合は、脂ののっているものを選びます。体全体がふっくらしていて、腹骨が浮いていないものが良いでしょう。アジなどの青魚は、鮮度落ちが早いので手早く捌くようにしましょう。

魚河岸クッキングレシピ

マアジの棒寿司

マアジのつみれ揚げ

これらのレシピは夏編に掲載しています

関連するコミックス

1巻
Fish3~4「お馴染みさん」
29巻
Fish7~8「雅の独立」

マダイ

スズキ目タイ科

水深20~200mの岩礁の海にすみ、幼魚は沿岸や内湾の藻場や砂底に現れます。

全長
100cm
分布
北海道以南~尖閣諸島、東シナ海/南シナ海、台湾
人との関わり
食用、お祝いに使われる代表魚。釣り魚。

update: 2012年9月14日

見極めポイント

まずは目を見ます。目が黒く、透き通っているものは鮮度が良いしるしです。また、目の上にブルーのアイシャドウがあり、ウロコがびっしりついていて、全体的にツヤがあるものは鮮度が良いしるしです。全体に丸みを帯びていて肩のところ(頭と背びれの間あたり)の厚みと弾力があるものは、脂が乗って美味しい良いものが多いです。

魚河岸クッキングレシピ

マダイのカブト煮

マダイのウロコチップス

これらのレシピは春編に掲載しています

関連するコミックス

2巻
Fish1~2「二つの日本一」
15巻
Fish3~4「めで鯛のカスゴ」
17巻
Fish7「年の瀬の築地」
23巻
Fish3~4「アヤカリタイ」
30巻
Fish7~8「ふたりのアラ汁」

築地魚河岸三代目とは?

元・銀行員の赤木旬太郎は、妻の実家の築地魚河岸の仲卸の名店『魚辰』の三代目を継ぐことになった。人一倍くいしん坊だが、魚の目利きはド素人。旬太郎の悪戦苦闘が始まった!!

配信中全巻リスト

築地魚河岸三代目

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